Number-Ok.Ru

Запускаем линейку статей о более сложном и любопытном продукте — чае. Мы очень много говорили вам про кофе, теперь запускаем линейку статей о более сложном и любопытном продукте — чае. Сегодня поделимся, от чего зависит цвет настоя, какие бывают сорта и как их создают.

До конца 19 века в Европе полагали, что зеленый и черный чаи изготавливают из разных растений. А оказывается, сырье для этих напитков создают с кустов одного вида, а их цвет и вкус зависит от совокупности способов обработки. Главную роль тут играет ферментация — оксидировка сока столовых листочков. Как правило чем она мощнее, тем потемнее напиток.

В данной статье поведаем, какие бывают сорта чая и как их получают. Материал приготовили на основании книги «Большая книга чая» под редакцией О. Семеновны Ивенской.

Чем отличаются совокупность, модель и сорт. В чайной культуре отличают несколько определений — модель, совокупность и сорт. Разберемся, что означает любой из этих определений.

Кофе — это вечнозеленое дерево семейства камелия. Есть около 200 его видов, а для производства напитка используют только 1 — камелию китайскую (Camellia Sinensis). Он разделяется на 3 основные разновидности:

китайскую (sinensis);
ассамскую (assamica);
камбоджийскую (cambodiensis).

Культиваром (от английского cultivated variety) называют модель чая, которую получают методом скрещивания или натуральной мутации.

В итоге такое растение покупает особенные характеристики — к примеру, владеет любопытным запахом, лучше приспособится к окружающей среде и противится заболеваниям.

Эти характеристики далеко не всегда передаются через семена. Из-за этого совокупность плодят при помощи черенкования. Так выходит сохранить генетическое наследство итога скрещивания.

Сорт чая — это итог влияния способов обработки. Одна из ее значительных ступеней — оксидировка, или ферментация. От нее зависит цвет и вкус напитка.

Оксидировка получается благодаря оксидазе — энзиму, который входит в реакцию при распаде клеток столового листа. При содействии с кислородом это вещество вызывает оксидировка чая. На процесс развития сорта воздействуют условия ферментации: влажность, температура и продолжительность процедуры.

Сорта чая и цвет настоя. Есть 6 главных видов чая: зеленый, белый, желтоватый, улун, черный и пуэр. Они различаются по степени ферментации — другими словами насколько сильно окислилось сырье перед сушкой. Рассказываем про них в порядке возрастания данной степени.

Зеленый. Для такого чая создают почки и 1–2 листа, а этот порядок может различаться в разных регионах производства. Сбор подвергают солнечный обработке, что бы избежать окисления. Так что в нем улучшается содержание дубильных препаратов, которые отвечают за постный вкус напитка.

Зеленый чай создают преимущественно в Японии и в КНР в провинциях Фуцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу, Цзянси и Чжэцзянь. В заключительной создают Ганпаудер, во вкусе которого выделяют нотки орхидеи и ароматные цвета.

К известным зеленым чаям относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фан, Мужчина Дин Гань Лу, Народность Пин Хоу Куй, Люань Гуа Пянь, Чжу Е Цин.

Белый. Листья для этого чая создают с некоторых кустов, почки которых покрыты плотным белым ворсом — Бай Хао. Из-за данной особенности он и получил собственное наименование Бай Ча, другими словами «белый чай».

Белые чаи разделяют на 2 типа: для первого используют лишь почки, а для 2-го — смесь из почек и листочков. Сырье засушивают естественным образом или при помощи пропеллеров, что бы уменьшить его влажность. За этот период времени кофе немного окисляется — приблизительно на 5–7 %.

Напиток выходит с легким и ласковым вкусом. В запахе находятся карамельные, цветочные и фруктовые нотки. Создают белый кофе в японской периферии Фуцзянь и индийских садах Дарджилинга. Одни из наиболее популярных единиц — Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Подмечу Дань, Чжэн Хэ Шоу Мэй.

Желтоватый. По виду материала распределяется на листовой и почковый. Чтобы получить высококачественный продукт, почки принято создавать до того, как они покрываются пушком.

Желтые чаи подвергают слабой ферментации — 7–10 %. Их пропаривают: после солнечный обработки прикрывают горячее сырье мокрым полотном. Так что достигают тяжелой степени окисления. Листья и почки покупают желтый цвет, который передают напитку. У него нежный, легкий и аккуратный вкус без травянистых нот и вкусное послевкусие.

Такие чаи изготавливают в КНР в провинциях Аньхой, Хунань, Сычуань, Чжецзян, Фуцзянь. Среди популярных образцов этого сорта акцентируют Цзюнь-шань Инь Чжэнь, Мужчина Дин Хуан Я, Хо Шань Хуан Я. Зеленый, белый и желтоватый кофе подвергаются максимальному окислению, из-за этого имеют легкий, нежный вкус.

Улун. Для производства этого чая создают вкусные взрослые листья со взрослых кустов. Улуны отчасти окисляют, затем их активно скручивают. Такой способ обработки появился в 17 столетии в периферии Фуцзянь. Если нужен поставщик чая оптом заглядывайте на сайт teaoptom.ru.

По степени окисления эти чаи делятся на 2 типа — слабо- и сильноферментированные. Первые окисляются на 10–30 %, их называют зелеными или ясными улунами.

Они владеют цветочным сладковатым запахом и напоминают зеленый чай. К примеру, Те Гуань Инь — у него свежий цветочный запах и насыщенный сильный вкус с нотками орхидеи и ириса. Темные или черные улуны ферментируют мощнее, они окисляются на 40–70 %. В них отличают древесные, фруктовые и сахарные нотки. По вкусу они к темному чаю.

Настои исходя из степени окисления листочков выходят от желтого до светло-коричневого цвета. Также есть габа-улуны с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты (на английском GABA). Это вещество улучшает медуллярную энергичность и владеет общеукрепляющим действием.

Для получения такого чая сырье после окисления специально обрабатывают: на 8–10 часов располагают в воздухонепроницаемый металлический шкаф без кислорода, в котором увеличивают температуру и давление. В подобных условиях из глютаминовой кислоты, содержащейся в чайном листе, образовывается гамма-аминомасляная кислота.

В переводе улун означает «черный дракон». Такое наименование чаю дали благодаря тому, что ветки этого растения временами перевивали темные змеи. Что бы дети не опасались, им заявляли, что это небольшие темные драконы.

Улуны создают в КНР в провинциях Фуцзянь, Гуандун и на полуострове Тайбэй. Среди популярных улунов — ясный Те Гуань Инь, черный Да Хун Пао, габа Дун Дин.

Черный. Для этого чая создают побеги — высшие листочки столового кустика и нераспустившиеся почки. После их подвергают абсолютному окислению.

Из-за этого у напитка появляется терпкий, ароматный запах. Как раз такой будет у сорта Шри-ланка Нувара Элия, который отращивают в альпийской периферии Шри-Ланки.

Кроме этой страны, черный кофе создают в КНР, Индии, Индонезии, Кении, Руанде, Азербайджане и РФ. Из-за красновато-желтого цвета настоя китайцы называют его ярко-красным. У него насыщенный, ослепительный и терпкий вкус с нотками шоколада и орешков. Среди популярных темных чаев — индусские Дарджилинг и Ассам, китайские Дянь Хун и Ци Мэнь Хун Ча.

Пуэр. Для производства используют листья и почки, временами — черенки. Кофе получил собственное наименование в честь города Пуэр японской периферии Юньнань, куда доставляли сбор с окружающих гор.

Он пользовался огромным спросом, а перевозка занимала очень много времени. Из-за этого жители придумали особенный способ обработки — штамповать кофе в блины различной формы и величины. Так он медлительно окислялся при контакте с воздухом и продолжительнее держался, а его вкус оказывался труднее.

По технологии производства пуэр распределяется на 2 типа: Шен и Шу. Шен (сырой или зеленый) проходит длительную ферментацию — от 10 до 50 лет. Каждый год он вечереет, а вкус становится более нежным и целостным. Самые лучшие Шены случаются от одичавших столовых деревьев, которым несколько веков.

Пуэр Шу (состаренный) начали выполнять в 1970-х гг.. После обработки его подвергают учащенной ферментации на протяжении 45–65 суток, что бы спровоцировать старение. Вкус Шу пуэра с годами развивается только немного. Листья для него целиком создают с плантаций. У него восковой вкус и запах опавшей листвы, сырой земли и грибов.

Пуэр создают в КНР в периферии Юньнань. Среди его популярных единиц — Мера Я, Гун Тин Дворцовый Пуэр. У Дворцового Пуэра 25-летней выдержки — нежный вкус с шоколадными и ореховыми нотками и вкусное длительное послевкусие.